La cata se realizará con un amplio muestreo de vinos blancos y tintos de la práctica totalidad de las bodegas amparadas por el Consejo Regulador. Todas las muestras serán vinos que ya hayan superado los controles de análisis de laboratorio y sensorial.
Los catadores harán su trabajo con muestras ciegas es decir, a botella tapada, y mediante análisis sensorial determinarán la calidad de los vinos. Para ello someterán todas las muestras a un riguroso examen, donde se juzgarán los vinos por los siguientes criterios de calidad: en fase visual se juzgará su color y aspecto; en fase olfativa se valorará su intensidad, franqueza, calidad y finura; en boca los parámetros de valoración serán la intensidad, la franqueza, la calidad, la finura, el final de boca y la persistencia; y por último se hará una valoración final donde se juzgará su armonía.
De las puntuaciones otorgadas por los catadores y desestimando las puntuaciones más extremas se determinará la media. Así, con las medias ponderadas parciales se establecerán las puntuaciones para determinar la calidad de los vinos de la última cosecha.